皆様、いつもこのブログを見てくださり誠にありがとうございます。本日はビリヤニの話をさせていただきたいと思います。
僕はあまり外食をしないのですが、10年程前からビリヤニにハマっており、外出先では大概インド、パキスタン等の南アジア系の料理屋に行くことがあります。
その中でも大田区は糀谷(南蒲田)のパキスタン料理『Zaika』ザイカに最近通うようになりました。何故かというとビリヤニが美味いからです☆
勿論カレーもケバブも美味しいですよ。ですが、9割くらいの確率でビリヤニを頼みます。特にマトンビリヤニを…。
インド料理屋って結構ありますが、パキスタン料理屋って富山のある地域に多いと聞きますが、全国的にあまりない感じがしますよね？
インドの方が日本では名が知れているのもあるかとは思いますが、この2つの国には大きな違いがあります。
それは宗教です。インドではヒンドゥー教徒が8割程で、パキスタンでは96％以上の人々がイスラム教徒なのです。元は同じ国だったのですが、色々歴史的な問題もあって75年程前から分離しております。
宗教が違うと料理って違うんじゃないのって思いますよね。確かに大きな違いとしてはヒンドゥー教では牛肉、イスラム教では豚肉を食べないのです。
ただどちらの国の料理も肉を使うのであればマトン（羊または山羊）か鶏肉が多いですよね（インド料理屋ではポークカレーを結構見かけますが…）。
味付けに関しては極端に変わるわけではなさそうですが、マサラ（混合スパイス）の使い方が細かい部分で違うらしいです。あとはパキスタン料理の方がケバブもあるし、カレーにも肉が多い印象がありますね。
話は戻りますが、ビリヤニね。何だろう、スパイシーなチャーハンといえばそうなのかもしれないのですが、違います。
チャーハンは油で炒めますよね。ビリヤニは炊き込みご飯なのですよね。
マサラで炒めて作った肉や野菜と半茹でくらいにしたバスマティライス（インディカ米の一種、細長くパサパサしている）を何層かに重ねて炊いて、最終的に混ぜて完成とのことです。
重ねて炊くっていうのが手間がかかってますよね～。
ですが、店によりますが、いくつかのインド料理屋でビリヤニを頼むと、日本風にアレンジをしたのかチャーハン風のものが出てくるのですよね。
それは油も多いし、味も濃い目で日本の米を使っていたりするのですが、本来の重ね炊き込みご飯であるビリヤニではなく、『ビリヤニ風の焼き飯』という括りになるかと思います。チキンライスに近いのかな？
これは本当かどうかはわからないのですが、どうもネパール式のビリヤニなんじゃないかと言われております。インド・ネパール料理屋だとこれで出てくる確率が高いと思います。
仮ネパール式ビリヤニ（ビリヤニ風の焼き飯）はチャーハンやチキンライスみたいに、米に着いた色と味が均一なのに対し、インド、パキスタン式のビリヤニは何層にも重ねて炊き込んだ後に混ぜる為、米の白、マサラの茶色やオレンジ色と色が斑になっているのです。斑なんですが、白いところにも味がついているのが不思議です…。
炊き込みビリヤニの色が斑で混ざっていない理由としては、ムガル帝国時代の宮廷料理の名残りで、結婚式等おめでたい席で食べる贅沢品だったらしく、華やかに見せる為の色使いをこのように工夫していたと言われております。
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